آشنایی با کنجد و خواص آن

در این نوشته قصد داریم یکمی بیشتر و مفصل تر درباره کنجد صحبت کنیم و با خواص اون آشنا بشیم. پس تا آخر با مجله سلامتی هپی نوش همراه باشین.

- گیاه کنجد چیه و چه شکلیه؟
قبل از هرچیزی بهتره با این گیاه طبی آشنا بشیم! کنجد که با نام‌های سمسم و جلجلان هم شناخته میشه، گیاهی حدود یه ساله با ارتفاع یه متره، بخش بالایی ساقه حالت کرکی داره و بخش پایینی اون فاقد این حالته. میوه این گیاه شکل کپسولی داره و دانه های کنجد داخل همین کپسولها قرار داره.
تنها قسمت قابل استفاده گیاه کنجد، دانه اونه که همه ما اون رو میشناسیم. این گیاه به علت مقاومت در برابر خشکی به عنوان یکی از محصولات استراتژیک مناطق خشک به حساب میاد.
روغن این گیاه به خاطر وجود اسیدهای چرب اشباع نشده با کیفیت بالا و اسیدهای چرب با پایداری بالا یه لقب جالب داره؛ ملکه دانه‌های روغنی! همچنین به علت وجود خواص کم نظیر روغن کنجد به طور گستردهه از اون در زمینه‌های طبی و درمانی استفاده می‌شه.(البته نباید از مضرات روغن کنجد هم غافل شد.)
گیاه کنجد یه محصول پربازده به حساب میاد و به دلیل مقاومت به خشکی خاک در دوره های تناوب‌ کشاورزی، برای بهبود کیفیت خاک زراعی و همچنین به عنوان کود سبز گیاهی کشت میشه. بر اساس شواهد تاریخی، این گیاه بومی سرزمین هندوستانه. از این گیاه در کتاب مقدس یهودیان یعنی تلمود هم یاد شده. استفاده از این گیاه به شکل صحیح که در طب سنتی امروزی مرسومه، یعنی به صورت بوداده، در رم و یونان باستان در اجرای مراسمات مذهبی رایج بوده. این موضوع نشون میده استفاده از کنجد در بین مردم باستان هم طرفدار داشته!
تاریخ شناسان سوخته کنجد رو در مناطقی از پاکستان امروزی با قدمت 3000 سال قبل از میلاد کشف کردن. این دانه با ارزش از هند به خاستگاه‌های بعدی خودش یعنی آفریقا انتقال پیدا کرده. به طوری که در حال حاضر کشورهای سودان و اتیوپی به عنوان بزرگترین تولیدکنندگان این دانه روغنی شناخته میشن.

- انواع دانه روغنی کنجد
دانه‌های کنجد به دو صورت سیاه و سفید وجود دارن. گاهی اوقات دانه به رنگ قهوه‌ای متمایل به قرمز هم دیده شده. وزن دانه‌های کنجد بین دو الی چهار گرم متغیره. نکته حائز اهمیت اینه که کیفیت روغن به دست اومده از بذر سفید بیشتر از دونه های سفیده. از طرفی تولید روغن از دانه‌های سیاه به علت بالا بودن حجم روغن تولیدی، اقدامی اقتصادی و تجاری محسوب میشه ولی به هیچ عنوان این کار توصیه نمیشه.

- خواص دانه کنجد
به خاطر خواص این دانه گیاهی از اون به صورت‌های مختلفی برای مصارف غذایی استفاده می‌شه. مثلا در چند کشور خاورمیانه از خمیر دانه کنجد، یه غذای مقوی و خوشمزه به نام تاهینگ تهیه می‌شه. دانه کنجد به خاطرغنی بودن از پروتئین، به عنوان یه ماده غذایی بسیار مفید شناخته میشه. کنجاله باقی مونده بعد از روغن گیری به خاطر مقدار بالای کلسیم، فسفر، ویتامین E و نیاسین به عنوان غذای دام استفاده می‌شه.

- کاهش کلسترول
می‌شه گفت دانه‌ کنجد تقریبا بین انواع مغز، دانه‌، حبوبات و غلات، بیشترین مقدار فیتواسترول‌ به عنوان کاهنده‌ کلسترول رو داره. فیتواسترول‌ها ترکیباتی هستن که از نظر ساختاری به کلسترول شباهت دارن. اونها به جای کلسترول در سیستم گوارش افراد قرار میگیرن و با این حضور جذب کلسترول رو در روده‌ کاهش میدن.

- تامین سلامت قلب
لینگان به عنوان ماده ای که در کنجد به میزان زیادی یافت میشه تاثیر بسیار بالایی روی چربی‌ها، کلسترول و فشار خون داره. این ماده تاثیر بسیار مناسبی روی سرم خون و کلسترول کبد داره. لینگان باعث افت کلسترول خون می‌شه و این اتفاق به صورت کاملا طبیعی در بدن شما اتفاق میفته. براساس تحقیقات انجام شده، مصرف 50گرم پودر دانه کنجد، به مدت پنج هفته می‌تونه تاثیر مثبتی بر تنظیم سطح کلسترول داشته باشد.

- کنجد یه چربی‌سوز قوی
از خواص بسیار مهم کنجد، قابلیت چربی‌سوزی اونه. چربی به مغز انسان پیام‌هایی میفرسته که باعث ترشح هورمونی به نام لِپتین میشه و فرد احساس سیری می‌کنه. این اتفاق باعث می‌شه که چربی‌سوزی در بدن اتفاق بیفته.

- کمک به جذب مواد مغذی در بدن
مواد مغذی موجود در دانه کنجد به جذب ویتامین E و بسیاری مواد شیمیایی کمک می‌کنه. استفاده از چربی‌های سالم مثل دانه‌ کنجد و روغن ارده کنجد با وعده‌‌های غذایی کمک می‌کنه تا بدن فرد مواد مغذی را به‌خوبی جذب و از اونها استفاده کنه.

منبعی غنی از ویتامین‌ها و مواد معدنی
مواد موجود در یه قاشق غذاخوری از دانه‌های کامل کنجد برابره با:

• چهار گرم چربی
• یک گرم کربوهیدرات
• دو گرم پروتئین
• چهار میلی‌گرم مس(۱۸درصد از نیاز روزانه بدن)
• دو میلی‌گرم منگنز (۱۱درصد از نیاز روزانه بدن)
• 87 میلی‌گرم کلسیم (۹درصد از نیاز روزانه بدن)
• 31 میلی‌گرم منیزیم (۸درصد از نیاز روزانه بدن)
• سه میلی‌گرم آهن (هفتدرصد از نیاز روزانه بدن)
• 57 میلی‌گرم فسفر (6درصد از نیاز روزانه بدن)
• هفت میلی‌گرم روی (۵درصد از نیاز روزانه بدن)
• یک میلی‌گرم تیامین (5درصد از نیاز روزانه)

دانه‌ کنجد منبع بسیار خوبی از املاح، فیبر و حتی پروتئینه. دو قاشق غذاخوری دانه‌‌ کامل کنجد حاوی مقدار زیادی آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، مس و منگنزه. همچنین حدود دو گرم فیبر و سه تا چهار گرم پروتئین داره. دانه‌ کنجد نسبت به سایر منابع پروتئین مثل مغزها و دانه‌ها، پروتئین بیشتری داره. دانه‌های کنجد در پیشگیری از کمبود آهن، کم‌خونی و افت انرژی موثرن. همچنین این دانه‌ها، مس مورد نیاز بدن رو برای حفظ سلامت سیستم عصبی، استخوان‌ها و سوخت‌وساز فراهم میکنن.

- روغن کنجد
به واسطه وجود خواص روغن کنجد، میشه گفت بیشترین و اصلی‌ترین فرآورده دانه کنجد، همین روغن به حساب میاد. اصولا دو نوع روغن از دانه کنجد به دست میاد. بیشترین حالت تولید، روغن معمولی کنجده و نوع طبی و سنتی اون هم به نام روغن ارده کنجد شناخته میشه.
روغن‌گیری غیر اصولی می‌تونه مضرات روغن کنجد رو بیشتر کنه. به همین خاطر فرآیند روغن گیری برای بهره‌مندی از فواید این دانه خیلی مهمه. برای تولید سنتی روغن ارده کنجد دانه‌ها حدود هشت ساعت خیس میخورن. بعد از حرارت دادن و تبخیر کامل آب، دانه‌های بو داده شده، آسیاب می‌شن. به خاطر وجود روغن در ارده این محصول حالت خمیری و روان داره. بعد از مدتی روغن از ارده جدا می‌شه که به اون روغن ارده گفته می‌شه. از این روغن در زمینه‌های خوراکی و همچنین طبی به روش سنتی استفاده‌های زیادی میشه.
در کشور ما به علت عدم اطلاع دقیق از کیفیت و نوع فن‌آوری تولید روغن از دانه کنجد، تصور عمومی بر اینه که هر نوع روغن گیری از کنجد فواید یکسانی داره. در حالی که مطالعه نسخ و کتب طب سنتی موجود نشون میده که استفاده طبی از محصول روغن کنجد در اصل به صورت روغن ارده است و در صورت استفاده از روغن استحصالی بدون تصفیه، مضرات روغن کنجد میتونه باعث بروز مشکلات جدی بشه.
برای تولید روغن کنجد معمولی هم از دو روش پرس یا فشار گرم و سرد استفاده می‌شه. در روش پرس گرم، روغن دانه‌ها با استفاده از درجه حرارت بالای 100 درجه به دست میاد که این موضوع باعث افزایش میزان تولید روغن میشه. علیرغم تجاری و اقتصادی بودن این روش، کیفیت روغن تولیدی به خاطر از بین رفتن بسیاری از خواص کنجد پایینه و برای استفاده از این نوع روغن که به روش صنعتی تولید می‌شه باید روغن بهینه‌سازی و تصفیه بشه. در غیر این صورت مضرات روغن کنجد با بروز مشکلات جدی در مصرف کننده خودش رو نشون میده.
روش مطمئن تولید روغن در پرس سرد تحت حرارت حدود 30 الی 40 درجه انجام میشه که این موضوع باعث میشه خواص روغن کنجد کاملا حفظ بشه.
به دلیل اهمیت روش تولید روغن کنجد، در حال حاضر واحدهای تولیدی کوچک از روش پرس و تحت فشار قرار دادن دانه کنجد، اقدام به تولید روغن کنجد می‌کنن که این موضوع باعث شده مصرف کننده با اطمینان کامل از روغن کنجد استفاده کنه. چون این روغن در حضور مشتری و با اطمینان خاطر تولید می‌شه؛ ولی عدم رعایت اصول بهداشتی و فنی در استحصال و تصفیه هم میتونه مضراتی داشته باشه.
کنجاله باقی مونده از تولید به روش تحت فشار هم به خاطر وجود بعضی خواص روغن کنجد از جمله ویتامین و مواد معدنی صرف غذای دام یا تولید بعضی فرآورده های آرایشی و بهداشتی میشه. جالبه بدونین در روش صنعتی از بعضی انواع حلاّل ها برای استخراج بیشتر روغن از کنجاله استفاده می‌شه. متاسفانه استفاده از برخی حلال‌های غیرمجاز هم می‌تونه مضرات این نوع روغن رو بیشتر کنه.

سخن آخر!

در این نوشته سعی کردیم تا کمی بیشتر شمار و با کنجد، فرآورده های اون و خواص بی نظیرش آشنا کنیم. میتونین برای خرید آنلاین کنجد سفید به فروشگاه آنلاین هپی نوش مراجعه کنین و همچنین برای آشنایی با طرز تهیه چوب شور کنجدی به مجله آشپزی هپی نوش سر بزنین.

عطاری آنلاین هپی نوش، یعنی سلامتی نوش جونتون!